Molekulare Küche: was es ist und Kochrezepte

Molekulare Küche ist ein echter Bruch im Muster. Und das ist nicht überraschend, denn das Hauptziel solcher Produkte ist nicht zu füttern, sondern zu überraschen. Solche Produkte betreffen nicht nur alle Sinne, sondern auch menschliche Emotionen. Und selbst die Namen sind beeindruckend: Dessert aus der Leber, Ravioli aus Banane, Nudeln aus Orangen.

Was ist molekulare Küche?

Molekulare Küche ist ein echter Bruch im Muster. Und das ist nicht überraschend, denn das Hauptziel solcher Produkte ist nicht zu füttern, sondern zu überraschen. Solche Produkte betreffen nicht nur alle Sinne, sondern auch menschliche Emotionen. Und selbst die Namen sind beeindruckend: Dessert aus der Leber, Ravioli aus Banane, Nudeln aus Orangen.

Diese Küche betrachtet die Inhaltsstoffe als Kombination von Produktmolekülen mit den gleichen chemischen und physikalischen Eigenschaften. Moderne Köche teilen die Zutaten in Moleküle auf, verändern die Eigenschaften, sodass Sie ein unglaubliches Gericht erhalten.

Diese Richtung erschien in den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts. Das Konzept selbst erschien jedoch erst 20 Jahre später - 1992 wurde es vom Physiker Nicholas Kurt in Umlauf gebracht.

Das erste Gericht dieser Art ist Schokoladen- und Fischmousse. Heute gibt es in fast jeder Stadt Restaurants, die solche ungewöhnlichen Snacks anbieten. Im Gegensatz zu traditionellen Restaurants ähneln die Einrichtungen der molekularen Küche eher wissenschaftlichen Labors, in denen verschiedene Instrumente, Becher und Messgeräte installiert sind.

Welche Werkzeuge und Methoden zum Kochen?

Wenn Sie möchten, können Sie auf verschiedene Weise kochen, um Gerichte der molekularen Küche zuzubereiten.

Verflüssigung

Dies ist die Umwandlung von Produkten in Schaum. Dieser Effekt kann erreicht werden, wenn dem Produkt eine Komponente wie Sojabohnenlecithin aus Sojabohnenöl zugesetzt wird.

Die Verflüssigung ist ein üblicher Weg, um jeden Inhaltsstoff in einen luftigen Schaum zu verwandeln. Dadurch verändert sich die Textur des Produkts, es wird leicht, schwerelos, luftig und behält dabei seinen Geschmack und seine Qualität.

Zum Beispiel spürt Fleisch im Fleisch den Geschmack von Fleisch, gleichzeitig kann das Produkt jedoch durch einen Strohhalm getrunken werden.

Gelierung

Eine der bekannten Methoden, die der Welt viele Rezepte für eine solche Küche gab. Die Basis der Zubereitung ist der Prozess der Verarbeitung des Produkts zu einem Gel unter Verwendung von Alginaten oder Gelatine. Aus derselben Kugel können Sie sich an alle bekannten Marmeladen erinnern, Gelee, künstlicher Kaviar wird auf ähnliche Weise hergestellt. Aber moderne Köche zeigen regelmäßig ungewöhnliche Workshops zum Kochen von Orangenspaghetti, köstlichen Erbsengerichten und Kaffee-Desserts.

Emulgierung

Ein Verfahren zur Umwandlung eines Produkts in eine Emulsion oder Flüssigkeit, in die sich Fettstoffe und Wasser verteilen. Eines der bekanntesten Produkte ist gewöhnliche Milch, die aus Wasser und Milchfett hergestellt wird. Nach dieser Technologie werden in der molekularen Küche Eierlikör, Salate in Form von Saucen und verschiedene Desserts hergestellt.

Vakuumtechnik

Dies ist eine Technologie, wenn in einem Vakuumbeutel verpackte Produkte in einem Wasserbad hergestellt werden, in dem eine konstante Temperatur aufrechterhalten wird. Nach dieser Methode verbessert sich der Geschmack des fertigen Gerichts und wird heller. In der molekularen Küche werden nach dieser Technologie mehr bekannte Gerichte zubereitet: Steaks, Meeresfrüchte.

Wichtige Regeln für die Molekularküche

Wenn Sie sich dafür entscheiden, diese Technologie zu beherrschen, müssen Sie einige wichtige Empfehlungen und Regeln beachten, die befolgt werden sollten. Dazu gehören:

  1. Die Garzeit wird nicht nur von der Uhr, sondern auch vom Tag gemessen. Zum Beispiel dauert es mindestens zwei Tage, um aus Rindfleisch Trüffeltee herzustellen.
  2. Genauigkeit Bei der Zubereitung von Speisen müssen Sie unbedingt alle erforderlichen Proportionen beachten. Sogar ein zusätzlicher Tropfen einer Zutat kann den Geschmack des Gerichts verändern.
  3. Die hohen Kosten für Produkte. Alle guten Qualitätsprodukte sind ziemlich teuer, und wenn Sie Gerichte der molekularen Küche zubereiten, sollten Sie sie nicht durch billigere Produkte ersetzen.

Top 10 Rezepte zum Kochen zu Hause

Wenn Sie sich entscheiden, etwas aus dem molekularen Menü vorzubereiten, müssen Sie das Rezept und die Technologie genau befolgen.

Fudge-Ei

Es gilt als das einfachste Rezept. Kochen ist sehr einfach:

  1. Legen Sie die gewaschenen Eier in einen Topf mit Wasser.
  2. Wir haben den Ofen auf +64 Grad erhitzt.
  3. Zwei Stunden beiseite stellen.

Das Ergebnis ist ein Gericht, das in Textur und Geschmack eher ungesüßtem Fudge ähnelt.

Rübenbrötchen mit Frischkäse

Zutaten benötigen Folgendes:

  • 2 Rüben;
  • 1 Sachet-Agar-Agar;
  • 250 g Frischkäse.

Schritt für Schritt Vorbereitung:

  1. In einem Mixer das Fruchtfleisch und den Saft von geschälten Rüben schlagen.
  2. Strain, Agar-Agar hinzufügen.
  3. Alles gut mischen, in einen Topf gießen, kochen.
  4. Wenn sich die Flüssigkeit leicht verdickt, gießen Sie eine dünne Schicht auf ein Tablett, das Sie mit Frischhaltefolie abdecken möchten.
  5. Wenn die Masse abgekühlt ist, legen Sie den Käse darauf, streichen Sie ihn auf das Blech und rollen Sie es zu einer Rolle.
  6. In Stücke schneiden und servieren.

Orange Spaghetti

Für die Zubereitung benötigen Sie Zutaten wie:

  • 400 ml Orangensaft;
  • 25 ml Orangensirup;
  • 75 ml Zuckersirup;
  • 25 g eines beliebigen Geliermittels.

Kochfunktion:

  1. Alle Zutaten werden gemischt und erhitzt. Ein sehr wichtiger Punkt - die Masse kann nicht zum Kochen gebracht werden.
  2. Die Flüssigkeit wird in einer Spritze gesammelt.
  3. Füllt einen Silikonschlauch der erforderlichen Länge (der übliche ist für den Tropfer geeignet).
  4. 3 Minuten in kaltes Wasser eintauchen.
  5. Spaghetti auspressen und zum Tisch servieren.

Schokoladenmousse

Zum Kochen benötigen Sie:

  • 225 Bitterschokolade;
  • 200 ml Wasser.

Alles ist sehr einfach vorbereitet:

  1. Schokolade in Stücke zerbrechen, in einem Behälter mit Wasser einschlafen.
  2. Erwärmen Sie sich bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren, bis die Schokolade vollständig aufgelöst ist.
  3. Gießen Sie kaltes Wasser in ein großes Becken und fügen Sie zerstoßenes Eis hinzu.
  4. Gießen Sie flüssige Schokolade in eine Schüssel und legen Sie sie in einen Behälter mit Eis.
  5. Schneebesen

Kaffeefleisch

Ein sehr ungewöhnliches Gericht, das sowohl durch sein Aussehen als auch durch seinen originellen Geschmack besticht.

Zutaten:

  • 1,5 kg Schweinehals;
  • 1 Tasse starken Kaffee;
  • gemahlener Kaffee;
  • 50 g Kaffeeöl;
  • Pfeffer und Salz abschmecken.

Schritt für Schritt Vorbereitung:

  1. Espresso kochen.
  2. Wir kochen Teigwaren aus Kaffeeöl, fügen Kaffee, Salz und Pfeffer hinzu.
  3. Den abgekühlten Kaffee geben wir in einem Stück Fleisch ein.
  4. Das Schweinefleisch mit Kaffeepaste einreiben.
  5. Legen Sie das Schweinefleisch in einen Backbeutel und schließen Sie es fest.
  6. Im Topf Wasser kochen, den Beutel in den Behälter schieben.
  7. Tomim bei schwacher Hitze für 2 Stunden.
  8. Nach dem Abkühlen in kleine Stücke schneiden und zum Tisch servieren.

Balsamico-Kaviar

Folgende Zutaten werden zum Kochen benötigt:

  • 100 ml Olivenöl;
  • 60 ml Balsamico-Essig;
  • 30 ml Wasser;
  • Zucker - 1 EL;
  • 1 Sachet-Agar-Agar.

Schritt für Schritt Vorbereitung:

  1. Olivenöl in eine Schüssel gießen, abkühlen lassen.
  2. Wasser, Essig, Zucker in einem Topf mischen, Sachet hinzufügen.
  3. Die Mischung zum Kochen bringen und etwa 1 Minute kochen. Die Mischung sollte etwas eindicken.
  4. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen.
  5. Wir sammeln die Masse in der Spritze und drücken sie allmählich in das Öl, und die Tropfen sollten nicht aufeinander fallen.
  6. Dadurch werden Eier gebildet.

Karottenöl

Um dieses Gericht zuzubereiten, benötigen Sie:

  • 6 Möhren;
  • 500 g Butter.

Kochen ist einfach:

  1. Karotten-Saft auspressen.
  2. Geschmolzene Butter in einem Topf.
  3. Füllen Sie alle Zutaten in einen Mixer und rühren Sie, bis eine homogene Mischung entsteht.
  4. Bei sehr geringer Hitze die Masse zum Kochen bringen, dann filtrieren.
  5. In eine Form gießen, in ein Gefäß mit Eis füllen und in den Kühlschrank stellen.
  6. Sobald das Öl aushärtet, verschieben wir es in eine Untertasse.

Perfekt als Öl für Sandwiches und für die Sauce - für diese Mischung muss man schmelzen.

Würzige Trüffel

Toller Nachtisch für alle, die etwas Neues ausprobieren möchten. Zutaten:

  • 100 g hochwertige dunkle Schokolade;
  • 75 ml Sahne;
  • 20 g Butter;
  • eine Prise Chili.

Schritt für Schritt Vorbereitung:

  1. Die Schokolade zerbrechen in Stücke, fügen alle anderen Zutaten hinzu und schmelzen alles bei schwacher Hitze.
  2. Kühlen, kühlen und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  3. Wenn die Mischung aushärtet, formen wir mit einem Löffel kleine Kugeln und rollen in was.

Ei mit einer Überraschung

Um ein ungewöhnliches Gericht zuzubereiten, benötigen Sie:

  • 3 Eier;
  • jede pikante Sauce;
  • Semmelbrösel;
  • Pflanzenöl für tiefes Fett;
  • Pastete

Kochen ist einfach:

  1. Die Eier hart kochen, putzen, die Spitze abschneiden und das Eigelb entfernen.
  2. Drinnen legen wir die Pastete und geben die Soße hinein.
  3. Mit Eiern bedecken und in den Kühlschrank legen.
  4. In Mehl einrollen, in ein geschlagenes rohes Ei eintauchen, in Cracker eintauchen und in tiefem Fett braten.

Kürbiskugeln

Dieses Rezept ist für diejenigen gedacht, die bereits ein wenig gelernt haben, wie man Gerichte der molekularen Küche zubereitet. Suchen Sie nach den folgenden Produkten.

Für die Torte:

  • 400 g Kürbispüree;
  • 1 Packung Frischkäse;
  • 2 EL. Maisstärke;
  • 2 EL. Sojamilch;
  • etwas Agavensirup;
  • Zimt und Nelken nach Geschmack.

Für Gelee:

  • 600 ml kaltes Wasser;
  • 1 TL Natriumalginat.

Für den Umfang von:

  • 1 TL Calciumlactat;
  • ein wenig Kürbispüree.

So dekorieren Sie das Gericht:

  • Soja-Schlagsahne;
  • gehackte Kuchenstücke - zum Besprühen.

Schritt für Schritt Vorbereitung:

  1. Alle Komponenten des Kuchens werden in einem Mixer gemischt, wir geben die Masse in eine Auflaufform und kochen 50 Minuten lang.
  2. Mischen Sie Wasser und Natriumalginat mit einem Mixer.
  3. 30 Minuten beiseite stellen, damit Luftblasen die Mischung verlassen.
  4. Kombinieren Sie die Reste des Kuchens und des Calciumlactats, mischen Sie alles.

Wir nehmen einen Glasbehälter mit einem Durchmesser von mindestens 10 cm und füllen etwas Wasser mit Natriumalginat auf den Boden. Nehmen Sie eine Mischung aus Kürbisfüllung, legen Sie sie darauf, kippen Sie das Geschirr in einem Winkel von 45 Grad und gießen Sie die Mischung langsam mit Natriumalginat, sodass sie die zukünftige Kugel bedeckt.

Wir neigen die Kapazität um 90 Grad (die Art und Weise, wie wir Bier in ein Glas gießen). Drehen Sie das Geschirr eine Minute lang, um eine Kugel zu bilden. 2-3 Minuten einwirken lassen.

Wir schicken die gebildete Kugel in kaltes Wasser. Vor dem Servieren die geschlagene Sahne verteilen und mit Krümeln aus dem Kuchen bestreuen.

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